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Principalmente proveniente da cevada, representando o malte de cevada 30% do fim para que se produz mundialmente, o malte destina-se essencialmente à produção de cerveja (90%) e alimentação animal. Pode ser também obtido do trigo, centeio, arroz e milho, alterando-se a sua designação conforma a cultura de origem.
A moda dos pães escuros não é de agora mas continuam a surgir, no mercado, inúmeras alternativas, entre estas, o pão de malte. Os pães escuros são associados a pães com maior teor em fibra, o que na maioria dos casos se constata mas não no caso do pão de malte não necessariamente. Verificamos neste pão alguma vantagem? E no malte em si?
O malte não provém de apenas um cereal. O malte tem origem na germinação de cereais, sob condições ambientais controladas e previamente definidas, onde é criado um “ambiente enzimático”. Deste ambiente surge um malte verde que após os processos de secagem e torrefacção se transforma no malte “propriamente dito”.
O termo malte é derivado da elevada concentração de maltose no mosto produzido quando se adiciona água quente no processo de maltagem.
Principalmente proveniente da cevada, representando o malte de cevada 30% do fim para que se produz cevada mundialmente, o malte destina-se essencialmente à produção de cerveja (90%) e alimentação animal.
Pode ser também obtido do trigo, centeio, arroz e milho, alterando-se a sua designação conforme a cultura de origem.
Na produção de cerveja, o malte é a fonte de amido, um tipo de açúcar que será fermentado pelas leveduras para produzir o álcool e outros componentes. O tipo de malte e a sua forma de produção determinam como será o sabor, a cor e o aroma da cerveja. Determinados tipos de cerveja necessitam de trigo, milho e arroz para a sua produção, já o whiskey é produzido apenas a partir do malte de cevada.
Mantém-se a regra de quanto mais integral o cereal, melhor qualidade nutricional terá.
Nutricionalmente não se verificam diferenças significativas na composição da farinha do cereal maltada e não maltada.
No entanto, quando falamos do fabrico de pão, a utilização de malte para melhorar o sabor e aparência do pão são melhorias na qualidade sensorial do pão que tornam o consumo de um pão integral mais apetecível. Alguns estudos apontam para a melhor digestibilidade do pão de malte e poderá ser esta uma das vantagens deste tipo de pão.
Dica para o produtor
A produção nacional de cereais melhorados satisfaz apenas uma pequena parte das necessidades da indústria em cereais de qualidade, estimando-se que exista uma margem de crescimento para o triplo da atual produção.
Portugal tem a capacidade e investe actualmente na obtenção de matérias primas de qualidade usadas na produção de malte, por exemplo, para cerveja, baby-food, alimentação animal.
É necessário estudar como melhorar a produção de malte sob o ponto de vista de qualidade nutricional. Opções de malte de cereais cuja adição torne o produto com maior concentração em minerais como o cálcio ou o magnésio, cuja adição se comprove potenciar a digestão do produto alimentar, entre outros, poderão ser formas de acrescentar valor ao produto final.
