–
Como já tem vindo a ser destacado nesta rúbrica, pela sua importância sob o ponto de vista de Saúde Pública, os resultados da Balança Alimentar Portuguesa, relativos ao período 2012-2016, evidenciam um aumento de 0,9 pontos percentuais no consumo de produtos hortícolas face aos resultados anteriores 2008-2012. O consumo actual (16%) ainda não satisfaz as necessidades (23%) mas os resultados são melhores.
É de notar que, por um lado, é preciso “abrir este mercado” eventualmente ao mercado internacional, pelo aumento, quer da produção, quer da exportação, de algumas destas culturas. É preciso estimular o consumo dos produtos hortícolas que se mantém na moda e onde estão incluídas as leguminosas.
Nos mercados tradicionais é frequente encontrarmos diferentes variedades de leguminosas secas. Na distribuição moderna surgem a um ritmo alucinante diferentes produtos alimentares à base de leguminosas focados numa das principais características nutricionais das leguminosas, o seu elevado aporte proteico, produtos como proteína de ervilha desidratada.
As leguminosas pertencem à família fabacae ou leguminosae. Esta família tem, cerca de, 18000 espécies e 650 géneros. Apresentam o fruto como legume (vagem).
No Egipto, as leguminosas como tremoço, grão-de-bico, favas e lentilhas, faziam parte da alimentação quotidiana dos egípcios antigos. As ervilhas só foram introduzidas durante o Novo Império. Os Fenícios, consumiam as leguminosas como complemento aos cereais e faziam farinha das diferentes partes (vagens, frutos e folhas).
As leguminosas representam a 3ª maior família de plantas com fruto e o 2º maior grupo de alimentos na alimentação humana. Fazem parte desta família: feijão (encarnado, preto, manteiga, branco, flageolet, haricots, baked beans e pinto), feijoca, ful medames, feijão frade, feijão azuki, grão de bico, lentilhas verdes, lentilhas da Úmbria, lentilhas de Puy, ervilhas amarelas, lentilhas encarnadas, entre outros.
São alimentos ricos em compostos fenólicos como as antocianinas que conferem cor às leguminosas e apresentam função antioxidante. Alguns pigmentos sobrevivem aos processos de confecção, alguns são hidrossolúveis alterando a cor da leguminosa após confecção. Alguns pigmentos verdes das leguminosas mantêm-se pela presença de clorofila. A intensidade da coloração é assegurada minimizando o volume de água.
As leguminosas têm o seu sabor pela acção da enzima lipoxigenase que provoca a quebra de PUFAS (ácidos gordos polinsaturados) em moléculas de menores dimensões responsáveis pelo seu odor. Um prolongado armazenamento pode condicionar o aroma das leguminosas.
As características nutricionais indicadas ilustram os benefícios para a saúde que o consumo de leguminosas acarreta. O elevado teor proteico como função energética e o seu elevado teor em fibra que melhora o controlo do apetite e manutenção do peso ponderal ideal assim como níveis séricos adequados de lípidos como o colesterol.
As leguminosas frescas apresentam um tempo confecção rápido, cerca de 10 a 30 minutos. As leguminosas secas podem ter um tempo de confecção de que varia entre 2 a 3 horas. Geralmente é necessário a hidratação das leguminosas secas antes do seu processo de confecção.
Nas leguminosas secas é necessário que a capa protectora absorva água. No processo de hidratação inicialmente a água entra no hilum e para ficar totalmente hidratada, deve colocar-se a leguminosa em água durante um período entre 30 a 60 minutos (o processo é mais rápido se em água quente). Após hidratação, as leguminosas podem ser confeccionadas por imersão em meio húmido ou em meio húmido por pressão.
Sob o ponto de vista de qualidade nutricional, e comercial, devem apresentar-se:
- Homogéneas e consistentes;
- Sem manchas castanhas ou odores não habituais;
- Sem impurezas ou parasitas;
- Não germinadas.
É importante destacar que alguns constituintes das leguminosas podem causar flatulência, a principal causa apontada pelos consumidores quando evitam o consumo de leguminosas. A produção de gases ocorre a nível intestinal, ao nível da flora bacteriana, pela incompleta acção das enzimas presentes nas leguminosas que não conseguem permitir a absorção de açúcares. O método mais comum utilizado para diminuir a flatulência causada pelas leguminosas é a confecção num volume de água abundante. Deixar repousar na água de confecção e posteriormente voltar a confeccionar numa outra água permite que a maioria dos oligossacáridos hidrossolúveis fique na água de confecção. Contudo, ocorrem perdas de vitaminas hidrossolúveis, minerais, pigmentos e açúcares simples, o que pode conduzir à perda de aroma, cor e poder antioxidante. Alimentos como miso ou molho de soja são geralmente menos flatulentos do que feijões, grão ou lentilhas.
Dica
Uma estratégia para cativar o consumidor passa por criar doses individuais referência de leguminosas, quer sob o formato de imagem em comunicação, quer por acções de comercialização dessas doses, no caso das leguminosas comercializadas já confeccionadas, considerando o aporte de 20g de proteína. O consumidor cada vez está mais informado e capacitado, a internet permite-nos o acesso a fontes credíveis e temos acesso a estas quantidades mas o dia-a-dia não nos permite estar sempre a calcular e a ter atenção a esta conversão intuitivamente como seria de esperar.
Por um lado, temos consumidores de poder de compra baixo que aqui veriam a mais-valia esclarecida e informada de quanto corresponde, em dose individual de leguminosas para a equivalência a um consumo de, por exemplo, 1 bife (100g apresentam, aproximadamente, 20g de proteína). Por outro lado, os consumidores que seguem as dietas hiperproteicas, quer no âmbito da perda de peso, quer na prática de desportos de endurance, entre outros, conseguiriam ter de forma prática esta informação.
Comparar o custo económico de uma opção como as leguminosas com o custo de produtos cárneos pode também acrescentar valor.
