–
A convite da ANCPA a VIDA RURAL acompanhou o Porco Alentejano desde o campo à cura do presunto. A falta de transformação significativa em Portugal leva a que praticamente a totalidade da produção nacional de animais desta raça autóctone seja exportada para Espanha. Mesmo assim, a ANCPA, através do agrupamento – ALPORC –, tem vindo a aumentar a produção e promoção dos produtos DOP (Presunto e Paleta do Alentejo, e Carne de Porco Alentejano) e há planos para reforçar esta aposta.
O Porco Alentejano, alimentado a bolota, ervas e cereais, é uma raça autóctone caraterística do Oeste e Sudoeste da Península Ibérica, por oposição aos porcos Celtas, com origem nos países nórdicos, que povoavam o Noroeste da Península.
Estes animais chegaram a ter grande importância na alimentação humana em Portugal, em carne fresca mas também em enchidos que, mediante vários processos de conservação permitiam o seu consumo durante todo o ano.
Mas, no final da década de cinquenta, assistiu-se ao declínio das produções em montanheira e à diminuição do número de porcos, que quase provocou o desaparecimento de algumas estirpes, devido a fatores de ordem social, económica, política e sanitária.
As alterações dos hábitos alimentares, exigindo carne com menos gordura e o uso crescente de gorduras vegetais; o êxodo rural, no início dos anos sessenta, levou a um aumento de salários que tornou de alguma forma inviável a manutenção dos montados nos moldes tradicionais e a suinicultura extensiva, conjuntamente com a quebra dos preços dos produtos florestais e a crescente mecanização; surgem também nesta altura vários surtos de Peste Suína que contribuíram ainda mais para o seu desaparecimento.
Com o fim destes surtos, na década de oitenta, e com a ‘reabilitação’ da dieta Mediterrânica começa a surgir um novo interesse nos produtos do Porco Alentejano e na preservação e melhoramento da raça.
ANCPA em parceria com ALPORC
A Associação Nacional dos Criadores de Porco Alentejano (ANCPA) foi criada em junho de 1991, com a Missão da “Conservação e melhoria da raça através do fomento da produção do porco alentejano em explorações competitivas integradas num setor regulamentado”.
25 anos depois a ANCPA tem 200 associados, com um efetivo reprodutor de 4.000 porcas registadas no Livro Genealógico, que deverá ter um total de cerca de 7.000 animais, e criou, em 2014, o Agrupamento de Lavradores Criadores de Porco Alentejano (ALPORC) a quem entregou as tarefas de acompanhamento da produção, bem como a comercialização de porco e de produto transformado, ficando para si com a parte de melhoramento da raça, Investigação e gestão do Livro Genealógico. Esta gestão é feita através do Agrupamento Complementar de Empresas do Porco Alentejano (ACEPA), em conjunto com a outra associação do setor – a Associação de Criadores de Porco Alentejano (ACPA), que tem a seu cargo igualmente a gestão das Denominações de Origem Protegida (DOP) do Porco Alentejano: Carne de Porco Alentejano, Presunto e Paleta do Alentejo, Presunto e Paleta de Barrancos; bem como as Indicações de Geográficas Protegidas (IGP): Presunto e Paleta de Santana da Serra e Presunto e Paleta de Campo Maior e Elvas.
“O período de montanheira decorre, consoante o ano, entre os meses de outubro a março e, segundo a Norma espanhola, o período de abate está compreendido entre 15 de dezembro e 15 de março, tendo de ser cumprido para podermos exportar para lá.”
Há ainda outros produtos IGP de salsicharia de Porco Alentejano da região de Portalegre geridos pela NATUR-al-CARNES – Agrupamento Produtores Pecuários Norte Alentejo (como o Chouriço Mouro de Portalegre; a Farinheira de Portalegre; o Lombo Branco de Portalegre; o Painho de Portalegre, etc.) e também da zona de Estremoz e Borba geridos pelo APETAL – Agrupamento de Produtores de Enchidos Tradicionais do Alentejo (como o Chouriço Grosso de Estremoz e Borba, a Morcela de Estremoz e Borba, a Paia de Estremoz e Borba, etc.).
20 meses a campo
A reportagem da VIDA RURAL começou bem cedo para acompanhar o carregamento para Espanha de cerca de 100 porcos desta montanheira, divididos por duas herdades, que o produtor Francisco Guiomar tem no concelho de Redondo.
David Silva, técnico do ALPORC, explica-nos que “o período de montanheira decorre, consoante o ano, entre os meses de outubro a março, e segundo a Norma espanhola, o período de abate está compreendido entre 15 de dezembro e 15 de março, tendo de ser cumprido para podermos exportar para lá. Em Portugal, não está definido o período, mas é quando há mais abundância de bolota”.
O produtor Francisco Guiomar conta que “os leitões são separados das mães aos dois meses, depois andamos 20 meses atrás deles”. Mais tarde, ao pé da balança já com o camião carregado com os porcos das suas duas herdades desabafa com a voz embargada: “isto é um negócio, mas ninguém sabe o que me dói ver abalar os porcos”.
Francisco Guiomar assegura: “estou muito satisfeito deste que faço parte do agrupamento. Antes vendíamos só à porta mas não dava rendimento, agora conseguimos ter rentabilidade e estamos mais descansados porque sabemos que os porcos estão vendidos e se tivermos qualquer dúvida ou problema os técnicos estão sempre ao dispor. Nem sei a quanto vou vender os porcos, faço confiança que eles defendem os nossos interesses”. O produtor salienta ainda que “ajudam também a planear a ocupação de animais pelas herdades de acordo com a produção esperada de quilos de bolota por hectare, para que os porcos engordem mais que o mínimo exigido. Porque eu só tenho 30 porcas mas o meu irmão, que também é produtor, tem 70 pelo que dividimos os animais pelas nossas herdades”.
Segundo a Norma espanhola, o peso vivo à saída da montanheira tem de andar entre 145kg e 210kg. Os 106 porcos de Francisco Guiomar carregados naquele dia tinham um peso médio de 176,8Kg.
As bolotas são abundantes tanto nos montados de azinho como nos de sobro (aí chamadas de landes). “No sobro podemos vir a ter três fases de queda: em outubro e novembro é chamada de bastão, em novembro e dezembro de lande (ou boleta como dizem mais a sul) e em janeiro e fevereiro cai a bolota mais miudinha, denominada de janeirinha”, refere David Silva adiantando que “em termos alimentares o teor de gordura da bolota da azinheira tende a ser maior e a bolota desta árvore também cai de forma mais regular. Este ano, por exemplo, foi bom no sobro mas há três anos que não havia”. Por isso, o técnico do Agrupamento explica que “há produtores que em algumas alturas procuram montados para arrendar, para colocarem os seus porcos e o preço pode ser pago por cabeça ou por cada reposição de arrobas [arroba espanhola = 11,5Kg]que o animal ganhe. Normalmente situa-se entre 50€ a 70€ por cabeça, dependendo se o montado está bom ou não”.
“Há produtores que, em algumas alturas, procuram montados para arrendar, para colocarem os seus porcos, e o preço pode ser pago por cabeça ou por cada reposição de arrobas”.
O que está definido é que a área média para porco deve ser de um hectare, mas David Silva diz que “na prática, do ponto de vista da produção, são necessários três hectares para cada porco”.
Montanheira: toca a engordar
Em conjunto com o ALPORC, o produtor traça um objetivo para os seus animais e 99% serão para a montanheira, mas há sempre nascimentos fora da altura propícia para a montanheira do ano seguinte, pelo que esses porcos também têm de ter destino.
“A maioria dos nossos produtores utiliza o sistema de camping, com barracas de metal, madeira ou fibra plástica, ou ainda de malhadas tradicionais, sempre com camas de palha para as porcas e leitões. Nas parições que são orientadas para a montanheira os leitões nascem entre março e setembro”, explica-nos David Silva.
Normalmente os produtores têm cerca de 30 a 40 porcas e um varrasco para cada oito porcas, para a cobrição. As porcas têm cinco a seis leitões e duas parições por ano. Sendo que, por vezes uma é pura, para ser orientada para a montanheira, e outra cruzada com Duroc, que também pode ir para a montanheira e consegue taxas de crescimento maiores, ou então os leitões podem ser vendidos para assar, sendo mais apetecíveis para este mercado pela menor quantidade de gordura.
Nos 10 a 15% de parições que não conseguem ser orientadas para a montanheira, os leitões são, normalmente, vendidos ao desmame, com cerca de dois meses, mas são muito pouco valorizados. “Por isso, alguns produtores optam por manter os animais na exploração e orientar a venda na mesma para o mercado espanhol, muitas das vezes para a categoria de ‘cebo de campo’ [e não ‘cebado bellota’], ou para o mercado de salsicharia”.
“As porcas, de forma natural, desmamam os leitões e são depois colocadas com os varrascos durante 30 dias. Para os leitões nascerem entre março e abril terão de ser colocadas à cobrição entre novembro e dezembro. Depois andam em grupo quando estão gestantes e são colocadas nas malhadas ou no camping 15 dias a uma semana antes da previsão da parição”, adianta o técnico, que nos diz ainda que há uma segunda época de parição, que também permite os animais irem para a montanheira do ano seguinte, é entre agosto e setembro. Os da primeira parição sairão da montanheira em janeiro e os da segunda em março, sensivelmente.
Todos serão ajudados com suplemento, principalmente durante o verão, mas os mais novos, como têm menos quatro a cinco meses, terão uma ração mais preparada e concentrada para garantir a qualidade.
“Os animais mais novos durante o crescimento também comem mais quantidade de ração por dia: entre 1,7 a 2Kg, enquanto os mais velhos se ficam por 1,3/1,7kg”, afirma David Silva que salienta que “os leitões de março/abril ainda comem os desperdícios que não foram aproveitados na montanheira, algumas bolotas e ervas”. As mães e leitões recebem ainda durante o período de gestação e lactação, um suplemento mais proteico do que em comparação com o alimento fornecido na fase de crescimento dos porcos, muitas das vezes combinado com cereais, na maioria das vezes produzidos na exploração de forma a reduzir custos. Cereais como trigo, cevada e triticale, mas também aveia e milho são comuns.
Bolota é o elemento diferenciador
O técnico do ALPORC diz-nos ainda que “o Porco Alentejano, devido à sua rusticidade, ao longo da sua vida aproveita também outros alimentos, como batata, fava, beterraba e ervilha. Muitos produtores colmatam a alimentação dos seus animais com estes subprodutos além da ração”, mas, salienta: “muitas vezes quando o animal chega à montanheira os custos são superiores à sua valorização, mas ao ganhar 40 a 80kg durante aqueles três meses com custos mais reduzidos, por só se alimentar a bolota e erva, consegue-se valorizar o animal e o ecossistema”.
A norma espanhola define que o porco deve ter um peso entre 90 a 115kg quando entra na montanheira e a reposição mínima terá de ser de 45kg, estipulando que o animal tem de estar, pelo menos, dois meses em montanheira. “A bolota é o elemento diferenciador e de valorização na produção do Porco Alentejano. A vaca também come bolota mas não engorda e a ovelha também, mas até lhe pode dar problemas, tudo tem a ver com o sistema digestivo”, refere o técnico.
A bolota tem cerca de 60% de ácido oleico e a gordura do porco tem cerca de 53/57%, com uma insaturação de cerca de 65%. A raça possui uma grande capacidade de fixar gordura intramuscular, o que associado ao sistema extensivo e à alimentação, origina uma gordura rica em ómegas essenciais e antioxidantes.
Normalmente o produtor tem o montado dividido em parques e os animais vão rodando de acordo com a disponibilidade de alimento durante a montanheira, com as vacas, ovelhas e cabras a seguirem, muitas das vezes, atrás dos porcos.
A caminho de Espanha
Portugal representa apenas 10% do mercado do Porco de Bolota, incluindo o que é depois importado de Espanha já em produto final, “pelo que estamos totalmente dependentes de Espanha”, reconhece David Silva.
Para as produções nacionais esta norma espanhola tem por objetivo certificar, principalmente, os presuntos e paletas originários 100% de Ibérica Puro de Bolota, que são os produtos mais valorizados. Mas podem ser também vendidos os animais resultantes do cruzamento entre Ibéricos Puros com Duroc, que serão depois comercializados apenas com a indicação ‘Porco Preto’ ou ‘Ibérico’.
“Nesta altura, temos abates quase todos os dias em Espanha, dos cerca de 11.000 porcos de produção própria, mais os cerca de 6.000 de que tratamos da reposição. Trabalhamos essencialmente com indústrias espanholas, que nos pedem para fazer esta reposição e como temos vários associados que não são produtores mas possuem montado para valorização, fazemos esta intermediação”, adianta o técnico. A ANCPA tem 200 associados, mas só 80 são criadores (com efetivo reprodutor) de Porco Alentejano. Além dos que pretendem valorizar os seus montados, há também uns produtores de leitões e outros engordadores.
Apesar de vender os porcos em carcaça, a referência para o pagamento pelas indústrias espanholas com que o ALPORC trabalha (oito empresas) é feito em peso vivo, “para isso, temos de respeitar o peso de carcaça definido na Norma: um mínimo de 108kg. Pelo que estamos a falar de animais de, pelo menos, 145kg”, mas, acrescenta David Silva “no geral têm sempre mais”.
“O Porco Alentejano, devido à sua rusticidade, ao longo da sua vida, aproveita também outros alimentos, como batata, fava, beterraba e ervilha”.
O técnico adianta ainda que o Agrupamento acompanha os produtores “para que as indústrias recebam lotes uniformes e diferenciados ao longo da campanha”.
Há três pontos fundamentais para a indústria, afirma: o peso, a certificação e a gordura. Para a certificação, o animal tem de estar incluído na norma espanhola desde o nascimento e a exploração é visitada ao longo do ano por entidades certificadoras, também espanholas. Na altura do abate é feita uma necropsia à gordura subcutânea para analisar os ácidos gordos, para os quais há níveis mínimos e máximos, e que irão determinar se o animal teve uma alimentação à base de bolota.
Tudo controlado
Para assegurar que não há discrepâncias, uma vez que os animais são pagos também de acordo com o teor de gordura, o ALPORC faz uma biópsia à gordura do animal entre um mês e uma semana antes de seguir para o abate. Este teor de gordura irá depois influenciar também o tempo necessário de cura dos presuntos e paletas.
Os técnicos da ANCPA controlam a colocação dos brincos nos animais e também a introdução dos dados no sistema informático espanhol ÍTACA, criado em 2016. O técnico explica que “o brinco laranja atesta que o animal está inscrito no Livro Genealógico da raça e um outro brinco colocado também à nascença é representante do lote de nascimento associado à certificação para a comercialização, garantindo que tudo está conforme a norma espanhola”.
Uma vez que se trata de exportação, o médico veterinário da Direção-geral dos Serviços de Alimentação e Veterinária do Alentejo, neste caso do núcleo de Reguengos, tem de inspecionar todos os carregamentos de porcos para verificar se estão conforme os documentos.
O ALPORC apoia os produtores ao longo de todo o ano no campo, ajudando a concentrar os nascimentos na melhor altura para a montanheira, mas também com apoio sanitário, pesagens e seleção em campo. “Para que os animais cheguem à montanheira com o peso ideal”, diz David Silva.
Cada produtor trabalha com um médico veterinário, até porque a maioria tem outros animais (bovinos, ovinos, caprinos…), mas o ALPORC também dá apoio e aconselhamento, bem como no plano de vacinação, “para garantir que tudo esteja em dia, quando os animais seguem para Espanha”.
Geralmente, é feita prevenção para doenças como o mal rubro, a parvovirose, a doença de Aujeszky, o circovírus e a PRRS, com vacinas e os animais são desparasitados, normalmente, de seis em seis meses, bem como antes da entrada na montanheira.
David Silva diz ainda que “há um plano nacional para a doença de Aujeszky que os produtores têm de cumprir, apesar de não haver memória de a doença afetar porcos de Raça Alentejana”.
Os associados também podem comprar rações, com formulação própria definida pelo ALPORC, através do Agrupamento “com preços mais competitivos, uma vez que negociamos em quantidade”, refere o técnico.
Valorizar as DOP do Porco Alentejano
O ALPORC tem quatro técnicos e a ANCPA outros quatro que dividem entre si o trabalho de acompanhamento dos produtores no campo, preparação e acompanhamento das cargas, do abate, a comercialização dos animais e também a participação em feiras e outros eventos para divulgar o produto final – o presunto e paleta do Alentejo DOP e o Paio do Lombo, com a marca e garantia de qualidade da ANCPA. “Estamos presentes em cerca de dez a 15 eventos por ano e temos também uma parceria com um restaurante especializado em grelhados que leva a Carne de Porco Alentejano DOP, a par da Carne Mertolenga DOP, a estes e outros eventos de norte a sul do País”, informa David Silva.
O plano de ação do ALPORC para este ano – explicado à VIDA RURAL por dois dos seus administradores: Francisco Alves e José Pedrosa, no dia em que a assembleia-geral o aprovou nessa tarde – inclui a construção de uma área de logística no antigo polo do IROMA em Évora, onde o ALPORC e a ANCPA estão sediados. Este plano inclui uma câmara de frio, para poder suportar uma loja de venda ao público, que também deverá abrir ainda no primeiro semestre do ano, bem como a venda online, dos três produtos transformados mas também de Carne de Porco Alentejano, embalada a vácuo e ultracongelada.
A marca vai manter o nome da ANCPA que é uma garantia de qualidade, mas a gestão, divulgação e comercialização vai passar para o ALPORC.
José Pedrosa adianta que “além da venda direta aqui na loja e online, no início iremos apostar essencialmente no canal HoReCa” e Francisco Alves lembra: “até porque ainda não temos quantidade, só matamos 100 porcos para os produtos transformados da marca ANCPA, se a procura aumentar depois se verá”. Estes porcos são mortos, desmanchados e os produtos curados, no âmbito de uma parceria com a empresa Barrancarnes.
David Silva ressalva que “vamos começar a trabalhar a DOP com a marca da ANCPA, não vamos competir com as indústrias que nos compram os nossos porcos, será uma nova forma de divulgar o Porco Alentejano, em colaboração com vários parceiros, relacionados com o ramo turístico em Portugal, em conjunto com outros produtos nacionais premium, como vinhos e azeites”.
Francisco Alves salienta que “os nossos presuntos e paletas são produtos de topo curados durante 30 a 50 meses” e José Pedrosa acrescenta: “de porcos engordados só a bolota e erva nos últimos cerca de 70kg, na montanheira”. Estes são produtos com uma rastreabilidade total, como aliás se pode verificar na Ficha Técnica incluída no rótulo de cada presunto, paleta ou paio, ficando o comprador a saber em que herdade é que o animal cresceu, qual o peso à saída da montanheira, idade e data do abate, entre outros dados.
Falta enquadramento para o setor
Sobre as principais dificuldades que a atividade enfrenta, o gerente do Agrupamento, Pedro Bento, explica à VIDA RURAL que “no PDR2020 o Porco Alentejano foi excluído da maioria das medidas agroambientais, para os criadores terem acesso a elas têm de ter outras espécies”, o responsável adianta que “falta enquadramento específico para o setor, funcionamos apenas como majoração”.
Pedro Bento refere ainda que “há dificuldades de curto, médio e longo prazo: a curto prazo falta legislação específica que nos diferencie do porco branco e das políticas do norte da Europa; a médio prazo temos políticas que são estranguladoras em relação ao investimento; e a longo prazo o facto de praticamente não termos indústria nacional torna o setor completamente dependente de Espanha”.
O gerente frisa ainda outra questão que pode paralisar a produção de Porco Alentejano que é o facto de Portugal ainda não ter aprovado na União Europeia o regulamento nacional de erradicação da doença de Aujeszky e como Espanha está a breve prazo a pedir o estatuto de indemne, “a partir dessa altura (se ainda não tivermos o regulamento aprovado) não poderão circular porcos vivos de Portugal para Espanha”.
O facto de este regulamento não estar aprovado implica também que todas as explorações têm de ser sujeitas a dois rastreios anuais, em vez de apenas um, “o que causa ineficiências produtivas”.
No reino do jamon
Em Espanha, a reportagem da VIDA RURAL visitou a empresa Sanchez, Romero y Carvajal, em Jabugo, na Serra de Aracena, onde porta sim, porta sim, há uma empresa de presunto. Esta, criada no século XIX por três empresários da região, pertence hoje ao grupo Osborne, representa cerca de 50% do presunto Ibério Puro de Bolota e é detentora de uma das marcas mais conhecidas: a Cinco Jotas.
Depois de saírem de Portugal a meio da manhã, os porcos viajam para Espanha, são colocados em abegoarias no matadouro e são abatidos durante a noite. Já em carcaça, passam pelo frio durante uma a duas horas, para ser possível a desmancha (uma vez que a gordura tem um ponto de fusão muito baixo) e os presuntos seguem depois para a perfilação.
Na visita pelo percurso turístico acompanhados pelo guia Marco Álvarez ficamos a saber como é criado o porco alentejano e o processo que leva ao presunto.
Na perfilação, depois de passar numa máquina perfilhadora os presuntos são perfilados um a um à mão por mestres perfilhadores que retiram apenas a quantidade necessária de gordura para o presunto ficar perfeito em cada fase do processo.
A seguir o presunto vai para a salga, onde é envolto em um kg de sal por cada kg de presunto e permanece durante um dia por cada Kg também. A fase seguinte é a secagem que irá permitir o sal espalhar-se por toda a peça, uma vez que quando sai da salga está apenas entranhado do lado da carne (uma vez que o lado da gordura é mais impermeável) em alguns centímetros.
“O facto de Portugal ainda não ter aprovado, na União Europeia, o regulamento nacional de erradicação da doença de Aujeszky e como Espanha está a breve prazo a pedir o estatuto de indemne, a partir dessa altura (se ainda não tivermos o regulamento aprovado) não poderão circular porcos vivos de Portugal para Espanha”
Como a região de Jabugo tem temperaturas muito baixas no inverno e elevada humidade, as condições são perfeitas para o sal se entranhe em todo o presunto.
No caso das paletas, como são mais pequenas, não é necessária a secagem, indo diretamente para as caves de cura, onde ficam, pelo menos, durante dois anos.
Na sala de secagem dos presuntos a humidade é mantida a cerca de 90% no primeiro mês e meio e depois em condições naturais nos seis a dez meses seguintes, consoante o tamanho da peça.
Nas caves de cura, o presunto fica durante mais cerca de três anos, em condições naturais com uma temperatura que oscila entre os 12 e os 18 graus.
Aqui, a diretora de comunicação da Sanchez, Romero y Carvajal, Maria Castro, explica-nos que “as únicas formas de controlar a temperatura e humidade é abrir e fechar as janelas e regar o chão com água”. Os presuntos perdem cerca de 30% do seu peso na salga e depois mais cerca de dois quilos nos três/quatro anos da cura. Na maioria têm entre 14 a 15kg quando são perfilados e no final um presunto Ibério Puro de Bolota têm entre 6 a 8Kg.
Cada presunto é palpado e mudado de sítio entre 20 a 30 vezes ao longo da cura, porque esta não se dá da mesma forma dentro de todas as caves.
Maria Castro afirma que “os presuntos vão sendo mudados progressivamente das caves da zona norte para as da zona sul ao longo da cura”.
David Silva lembra que todos os presuntos têm um precinto, preto para os Ibéricos Puros de Bolota (e verde no caso dos nossos DOP), que atesta a certificação.
A diretora de comunicação adianta que naquelas instalações trabalham durante todo o ano 170 pessoas, mas na época da montanheira esse número eleva-se a cerca de 550, com o funcionamento do matadouro. O responsável de produção explica que “como aqui só abatemos porcos ibéricos puros, o matadouro trabalha apenas três meses por ano”. Luiz González acrescenta que a Sanchez, Romero y Carvajal trabalha com “cerca de 150 agrupamentos de produtores e alguns individuais, o que no total representa cerca de 600 produtores”.
O responsável alerta que “como Portugal não tem acordos bilaterais de exportação de porco com alguns países fora da UE, temos alguns problemas em incluir os porcos portugueses na nossa estratégia”. A empresa exporta cerca de 30% da sua produção para países como o México, a China e o Japão.
Aptidão
O porco alentejano é um animal de crescimento lento e necessita de idade para possuir estrutura de engorda, por outro lado necessita de ter a estrutura muscular exercitada antes de iniciar a engorda em montanheira. Desta forma, só a produção de uma forma extensiva proporciona ao animal o desenvolvimento das suas capacidades e características de qualidade. A rusticidade associada à raça é determinante para o aproveitamento extensivo da montanheira.
O maneio normal do porco alentejano durante a fase de crescimento, que representa cerca de 12 a 16 meses, passa pelo aproveitamento das ervas de outubro até à primavera, restolhos de verão e aproveitamento de outras culturas agrícolas, complementado com cereais e/ou alimentos compostos controlados.
O encabeçamento nas engordas em montanheira (bolotas), não ultrapassa um porco por hectare, verificando-se normalmente três hectares por porco engordado. O porco alentejano é pouco exigente em instalações e insere-se naturalmente nos planos de exploração.
Excelência
A “qualidade única” do porco alentejano é a principal vantagem competitiva deste produto em relação ao porco branco e ao porco preto cruzado. A qualidade dos produtos do porco alentejano diferencia-se no ponto de vista organolético e nutricional, nomeadamente na composição da gordura. As características de qualidade advêm de dois fatores fundamentais: a raça e o maneio.
Na raça, a capacidade do animal acumular gordura e infiltra-la dentro, e entre as massas musculares, dão características organoléticas de sabor, tenrura e apresentação únicas. A elevada rusticidade da raça é fundamental para se conseguir um maneio alimentar extensivo. Em relação ao maneio destacam-se dois pontos fundamentais: a alimentação e a extensificação. A alimentação é baseada em cereais, proteaginosas e pastagens, ou então alimentos compostos controlados de elevada qualidade. A engorda e remate dos animais são efetuados em montanheira onde comem exclusivamente bolotas e erva. Nas épocas em que não existe bolota a alimentação é baseada em cereais e/ou alimentos compostos controlados de elevada qualidade direcionados para favorecer o produto final após transformação (presuntos, enchidos ou carne). A extensificação permite o aproveitamento das pastagens naturais, restolhos e o acabamento em montanheira, em que o animal depende praticamente dos recursos naturais. Por outro lado, o animal é obrigado a efetuar exercício, e o andamento permite uma melhor oxigenação dos músculos conferindo-lhes uma coloração mais viva, e também favorece a infiltração da gordura como referido anteriormente.
No ponto de vista nutricional a grande diferença do porco alentejano produzido de uma forma extensiva é a qualidade da gordura. Ao contrário de outras gorduras de origem animal, esta é bastante insaturada com perfis de monoinsaturação bastante elevados, o que favorece e/ou previne as doenças cardiovasculares. A substituição do consumo diário de gordura animal por gordura de porco alentejano engordado com bolota controla e favorece os níveis de colesterol.
Fonte: ANCPA
